Tras de su cosecha las mazorcas son abiertos con cuidadao para extraer de eso las semillas y la pulpa azucarada el mucilago que los envuelve. Estas semillas son reagrupadas en masa y se echan a fermentar al amparo del aire, en cajas de madera protegidos con hojas de platanos.
La fermentación es realizada en dos etapas. La primera fermentación, anaeróbica (Al amparo del aire) es una fermentación etílica. Los azúcares del mucilage producen alcohol bajo el efecto de las levaduras ambientes. La temperatura se eleva y debe quedarse bajo control en conjunto de la masa. Esta fermentación tiene por resultado de impedir la germinación y de favorecer el desorollo de los aromas del cacao.
Luego, después de aproximadamente dos días, las semillas son aireadas y la fermentación acética se desarrolla. Al final de estas dos etapas de fermentación el mucilage desapareció y las habas de cacao se echan a secarse al sol durante una semana para hacerles perder su humedad y preparar su conservación tiene el refugio de los mohos. La tasa de humedad debe caer Por menos del 8 %.
