Dés leur récolte les cabosses sont soigneusement ouvertes pour en extraire les graines et la pulpe sucrée, le mucilage qui les enveloppe. Ces graines sont regroupées en masse et mises à fermenter à l'abri de l'air, dans des caisses en bois protégées par des feuilles de bananiers.
La fermentation est réalisée en deux étapes. La première fermentation, anaérobie (à l'abri de l'air) est une fermentation éthylique. Les sucres du mucilage produisent de l'alcool sous l'effet des levures ambiantes. La température s'élève et elle doit rester sous contrôle dans l'ensemble de la masse. cette fermentation a pour effet d'empêcher la germination et de favoriser le dévelopement des arômes du cacao.
Ensuite, après environ deux jours, les graines sont aérées et la fermentation acétique se développe. A l'issue de ces deux étapes de fermentation le mucilage a disparu et les fèves de cacao sont mises à sécher au soleil pendant une semaine pour leur faire perdre leur humidité et préparer leur conservation a l'abri des moisissures. Le taux d'humidité doit tomber à moins de 8%.
